Demut und Fleiß

年關將屆，五星級飯店開始促銷現煮的外賣年菜，最貴的年菜非佛跳牆莫屬；但是，不少五星級飯店做的佛跳牆，經過美食專家親嘗檢驗，卻顯出誇大與不實的嚴重問題。

鮑魚有一斤 連殼算的

日前畜產、家禽、海鮮、肉類加工等領域的專家一起參加中國時報舉行的「二○○七年菜鑑定」，結果專家們立刻瞧出五星級飯店佛跳牆的問題一籮筐。肉品加工專家台灣大學副教授駱秋英，直指亞太會館的「有機佛跳牆」不應冠上「有機」之名，因為數十種食材中只有香菇、牧草筍、芋頭等三樣食材為有機，稱為有機佛跳牆未免太牽強。

台灣魚食文化推廣協會執行長徐宇志，不相信西華飯店在新聞稿中的陳述「極品佛跳牆使用了一斤的活鮑魚」。之後證實一斤的數字是連殼秤重，令得評審覺得又好氣又好笑。

進入試吃階段，狀況仍然不斷發生，華泰王子飯店的「秘製佛跳牆」，宣稱使用廿四兩大排翅，但實際撈出秤重不到九兩。

以「女食神」聞名餐飲界的創意料理人莊月嬌表示，魚翅失重原屬正常，但失重範圍應在總重的三分之一左右，失重逼近三分之二，實在太離譜。

使用廉價雞 攤販水準

中華民國養雞協會秘書長馮誠萬表示，從雞肉的等級便可看出飯店的不用心，因為沒有一家飯店使用真正的土雞，多是仿土雞混充，更誇張的是其中竟出現有未足齡的廉價雞，等同路邊攤的水準。

中央畜產會行銷組組長林松筠也認為飯店選料並不謹慎，跟五星級無法產生任何連結，例如老爺酒店的「排翅佛寶鼎」充滿一股金華火腿的油耗味，選料與處理都有待改進。

前農委會畜牧處長池雙慶稍後在鍋裡翻出一塊金華火腿，指出這塊肉正是讓湯頭發苦，使其他豬雞變成紅色的元凶，硝鹽含量是否過高？有待驗證。

攝影大師謝春德表示，大部份五星級飯店的高價年菜名實不符，色香味的價值感不知道在哪裡？

業者：絕無用大陸劣貨

被學者專家踼爆佛跳牆品質不優的飯店業者回應，部分食材在宣傳資料上與專家認同的確有所出入，但是絕無使用大陸劣質貨的情形。

被指出「使用螺肉混充四頭鮑」的華泰王子飯店表示，鮑魚種類本來就多，螺與鮑魚都是有殼有孔，台灣人還把九孔叫小鮑魚，所以「為什麼我們用的螺肉不能叫鮑魚」。

至於魚翅從廿四兩縮水成不到九兩的情形，華泰王子飯店表示，這是魚翅的膠質都溶入高湯中。後來，華泰發現魚翅失重比例過高，才改口說：「未來會特別注意分量。」

老爺酒店對於評審認為佛跳牆的湯頭有「油耗味」的情形頗不為然，並堅持「他們的高湯是醇厚鮮美」，至於同甕的「雞豬肉變色轉紅」的情形，則是「事先醃製所致」。

西華飯店則承認，宣傳稿上所寫的六百公克活鮑魚，是指「連殼帶肉」的總重量。

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